LA MATANZA

Del cerdo, por supuesto. La matanza del cerdo ha sido una actividad familiar muy habitual en los pueblos desde los tiempos antiguos. Se lleva a cabo una vez al año, en los meses de frío de noviembre, diciembre y enero. En una sociedad rural basada en la producción o riqueza agrícola, como en Jávea, la economía familiar se complementaba con la crianza de uno o dos cerdos. El cerdo es un animal con un alto valor nutritivo, con la particularidad de que es enteramente aprovechable y comestible (“Del puerco hasta el rabo es bueno”). Una parte de su carne se destina a la charcutería (jamones y embutidos) y la otra se consume en asados, fritos, guisados…etc. Era costumbre en muchos hogares, reservar un espacio para pocilga o porquera, en la que se cebaba al cerdo durante un periodo de tiempo entre diez o doce meses. El cerdo era alimentado con sobras alimenticias, como mondaduras de patatas, cortezas de melón…pero el principal alimento con el que era engordado era el salvado que se mezclaba con patatas, remolacha, calabaza, maíz…etc. La llegada del frío,  a partir de noviembre, señalaba la hora del sacrificio. La matanza del cerdo está recordada en muchos refranes populares. Ya se sabe que los refranes son fuente de inspiración en muchos trabajos y ocupaciones de la vida diaria. Son como una enseñanza e intuyen lo que va a suceder. Las tres fechas más señaladas para el sacrificio del cerdo vienen avaladas por refranes. El primero, es que hace referencia al 11 de noviembre, festividad de San Martín: “A todo cerdo le llega su San Martín”. El siguiente en el tiempo, corresponde al 30 de noviembre, y dice así: “Por San Andrés mata tu res, flaca o gorda o como esté”. El refrán que cierra el ciclo, se refiere al día 17 de enero, San Antonio Abad (el santo del “porquet”), muy similar al primero: “A todo cerdo llega su San Antón”. Estos refranes se completan con éstos: “Cochino matado, invierno solucionado”, “Por Nadal tu puerco en sal”, y así otros parecidos. Una vez engordado el marrano, las operaciones siguientes eran la muerte del mismo y el aprovechamiento de su carne. Ambas actividades se desarrollaban con gran actividad y rapidez por parte de los que intervenían en las mismas, que eran la familia al completo y amigos invitados. La matanza solía tener su lado festivo y de celebración, que ocupaba a los hombres, a las mujeres y a los niños. Los primeros eran los encargados de dar muerte violenta al cerdo. Para ello, la primera medida era inmovilizarlo y atarlo a una mesa, y una vez bien sujeto el verdugo o matarife de turno provisto de un cuchillo carnicero, se lo clavaba en el cuello, provocando un manantial de sangre, entre fuertes chillidos del animal, la cual era recogida en un lebrillo de barro. Esta sangre, sin cuajar, era uno de los ingredientes para la posterior elaboración del embutido. Una vez muerto, el cerdo era socarrado o chamuscado con aliagas encendidas para dejar libre de pelos la piel. Seguidamente se procedía a abrirlo separando el estómago y los intestinos y al despiece de las otras partes: los jamones, las paletillas, el lomo, el tocino…etc. Cumplida esta primera fase, se procedía a los preparativos de conservación y preparación de la carne. Aquí intervenían las mujeres, empezando con el hervido de la cebolla y trituración de la carne. La cebolla, ingrediente de la morcilla, una vez hervida se la introducía en un saco y se presionaba sobre el mismo para que escurriera el agua. La carne preparada para el embutido, se elaboraba con el empleo de una máquina manual, fabricada en hierro, que tenía la doble función de triturar y embutir la carne en la tripa del cerdo. En los años 40, y siguientes ésta máquina era de la marca ELMA, atornillada a una mes y se accionaba por medio de una manivela situada en un extremo. La parte superior disponía de una abertura por la que se introducía la carne previamente adobada y preparada, la cual era triturada por unas cuchillas. En el otro extremo de la máquina, existía una salida a la que se acoplaba un embudo por el que a través del cuello del mismo, salía la carne y se introducía en la tripa. Aquí, en ésta etapa de la matanza solían intervenir los niños, que tomaban estas labores como un juego. La matanza del cerdo, desde siempre ha tenido una honda significación social y ha tenido un protagonismo popular de primera magnitud. El escritor Julio Camba (1884-1962), buen gastrónomo y aficionado al buen comer dijo: “La matanza del cerdo constituye algo como un sacrificio a la divinidad y se realiza con gran pompa”.

 

                                            Vicente  Catalá  Bover

                                             Noviembre 2013